カテゴリー「料理メニュー研究中」の記事

マンゴープリンの作り方

2011年8月5日 / 料理メニュー研究中

暑い日が続き…夏本番ですね!
今回は、最近出し始めたマンゴープリンの作り方です。
材料は…
・マンゴージュース
・冷凍マンゴー
・砂糖
・牛乳
・生クリーム
・粉ゼラチン
・マイヤーズラム
・ココナッツミルク
以上で、けっこうシンプル。
では作りましょう!
粉ゼラチンは少量の水でふやかしておき…
マンゴージュースとココナッツミルクは、一度軽く沸かします。
一度網でこして…
ふやかした粉ゼラチンを入れ、溶かします。
ここに、ザク切りした冷凍マンゴーを入れます。
使うマンゴーは、これ。

少し前にもブログにあげた、亜細亜食品の冷凍マンゴーです。
詳しくは前のブログを見て下さいね。
生のマンゴーを使う店もあります。
ただ、生だと甘さや熟し具合が均一ではないんですよね。
バナナと同様、実が青い時期に収穫し、船便で入って来て、日本で追熟されて出回る物が多いです。
生の果物にこだわるお店はともかく…
完熟されたものを冷凍したマンゴーの方が、どちらかと言えば品質は上、そんな気がします。
砂糖、牛乳、生クリームを入れ…
最後に使うのは、これ。

マイヤーズラム。
さとうきびを原料にした、ラム酒の上等品。
ケーキやお菓子作りに使うラム酒と同じです。
これを入れると、後味がスッキリして、まったり味のマンゴープリンがキリッとしまります。
香港の点心師は、ここで食紅(黄色)を入れて、オレンジ色っぽい仕上がりにする事が多いんですが、おいらがあまり好きではないので、うちの店では色付けせず、そのままの色で仕上げます。

全ての材料を合わせて、氷水で冷やし…
けっこう、ドロッとした状態まで冷やします。
ある程度、冷やし固めてから型に入れないと、粒のマンゴーが底に沈んでしまうからです。
マンゴーがまばらに混ざってる状態にしないとね…
ない部分と、やたら密集してる部分とあったら何かおかしいからね。
型に流して、冷蔵庫でスタンバイ。
注文が入れば、杏仁豆腐と同じようにスプーンですくって取り分けます。
東京の日本橋にある「糖朝」や、香港の点心師は、 ハート型の型に一つずつ入れ、マンゴープリンをハートの型で出してます。
うちの店でも、そうしたかったんですが…
冷蔵庫の場所がないため、断念しました。
で、こんな感じで出してます。

写真撮りなので、やたら丁寧、やたら綺麗。
実際に出て来たものと、見た目は少し変わるかもしれませんが、お許し下さい。
今は夜のオススメで出してますが、お昼のランチ時間でも、あればお出ししますんで気軽に聞いてみて下さいね。

麻婆豆腐の作り方 ?火入れ?

2011年8月4日 / 料理メニュー研究中

ようやく材料が揃ったので作っていきましょう!
木綿豆腐は一度湯がき…

豆腐の臭みを抜くのと、一度湯がいてフルフル柔らかくするためです。
絹ごしの豆腐を使う店もありますが、木綿の方が味がしっかりしてるので、うちでは木綿を使っています。
別鍋に、豆板醤、蒜すりおろし、豆鼓、炒めた豚ミンチを炒め…

スープを入れます。
続いて湯がいた豆腐も入れ、しばらく煮ていきます?。

豚ミンチからじわじわと味が出て…
豆腐からも少しですが、大豆の味が出てきます。
豆鼓やにんにく、しばらく煮ることで、色々な味が出てきます。
スープが濁った色になれば味付け。
入れるのは醤油のみです。
大量の麻婆豆腐を作る時は、その分、豆腐から水が出てくるのと、とろみ付けの水溶き片栗粉を多く入れるので、味がぼやけるので塩を入れます。
甘味が足りない時は、砂糖を少し入れる事もあります。
一皿分を作るのと、三?皿分を作るのでは、調味料の量もだいぶ変わってきます。
単純に調味料も3倍、4倍しても同じ味にならないので、量が多い時は要注意です。
醤油、白葱のみじん切りを入れ、水溶き片栗粉でとろみを付け…最後にゴマ油を少々。
で、出来ました?!

上から山椒の粉をふって、完成です!
ようやく、丸美屋や…
味の素や…
ハウスよりおいしい麻婆豆腐が出来ました?。
次回はマンゴープリン、また時間ある時にブログあげます?。

麻婆豆腐の作り方 ?湯?

2011年8月2日 / 料理メニュー研究中

少し間があきましたが…
麻婆豆腐の作り方の続きです。
今回は、湯(タン)、スープの紹介です。

牛チマキ、豚チマキ、豚骨でスープを取ります。
材料全て、一度湯がいてアク抜きしてから使います。

カウンターの席から見える、大きな寸胴。
これでスープを取ります。
中を覗くと…

こんな感じ。
4?5時間ぐらい弱火にかけてスープを取ります。
リードペーパーで漉して、これを料理全般に使っています。
ここまでが材料全般の下ごしらえ。
次回、作っていきます?。

口水鶏絲冷麺

2011年7月22日 / 料理メニュー研究中

口水とは、口水鶏(よだれ鶏)の料理名で目にした方もいると思います。
この味を思い出したら、よだれが出る、そんな意味があります。
鶏絲とは、鶏の細切り。
ここでは蒸し鶏の細切りのことです。
麺の上に蒸し鶏を乗せ、上から辛いタレを掛けた冷麺です?。
それがこちら…

麺は広島にある「クラタ食品」さんから取り寄せ…
鶏は一羽まるごと蒸して捌いたものを使い…
そして、肝心のタレ。
けっこう色々入ってます?。
・砂糖
・醤油
・ゴマ油
・カキ油
・豆板醤
・卑県豆板醤
・山椒の粉
・山椒油
・お酢
・鎮江黒酢
・芝麻醤
・甜麺醤
・生姜すりおろし
・蒜すりおろし
・辣椒油
あと、2、3入ってるんですが、それはマル秘、ということで…。
よそ行きの冷麺、完成です?。

マンゴープリン

2011年4月25日 / 料理メニュー研究中

マンゴープリンが好きな人、けっこう多いです。
おいらも好きなんですよ。
ここの店ではまだ作った事がなくて、この夏には出したいな、と思ってます。
で、使いたいマンゴーがようやく見つかりました?。
先のブログにあげた、亜細亜食品の台湾冷凍マンゴーです。
あの、「宮崎マンゴー」ってありますよね。
きれいな化粧箱に入れて、東京の方では2個で一万円ぐらいで売れる高級マンゴーです。
もちろん味も、抜群にうまいです。
そんな宮崎マンゴー…
元々のルーツは、昭和の終わり頃、台湾のアップルマンゴーを日本の農林省の施策で移植されたもの。
そこで栽培され、安定供給できるようになり…
今ではマンゴーの王様、と言われるようになりました。
さすがに宮崎マンゴーは高すぎて使えん…
亜細亜食品さんの台湾冷凍マンゴーなら、味、値段とも使えるので、これで試作していきます?。
夏までには店で出したいな。
その時には、またブログあげます?。

ただいま『XO醤』仕込み中

2009年3月26日 / 料理メニュー研究中

左は唐辛子。
右は「ハムユイ」
コノシロなどの魚を塩漬けして油に浸かってます。

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