鼓油皇炒麺

2012年10月27日 / 避風塘ふじた(ディナーメニュー)

最近、夜のおすすめで出してます、
「鼓油皇炒麺(シーヤォウォンチャオミン」。
「醤油味の王、という意味の焼きそば」
と、以前に見た料理本にありました。
「香港焼きそば」と言われたりもします。
神戸の中華料理屋さんで、これが有名な店もあります。
味付けは、だいたいどこの店でも、醤油・カキ油・老抽(中国のたまり醤油みたいなもの)・紹興酒・胡椒と、シンプルです。
では作っていきましょう!
まずは焼きそばの麺の下ごしらえ。
うちの店で使う麺は、
「香港細麺」。
普通の麺と比べて、かなり細麺です。
それがこちら。

細い割に、歯ごたえや味はしっかりあります。
蒸籠にほぐして広げ、10分ほど蒸します?。
蒸して、麺の水分を飛ばしてやります。

ほぐして、そのまま冷まして冷蔵庫で保存します。
ザルに広げて、乾燥、熟成させる店もあります。
注文が入ったら、具と麺を湯がいてやります。
具は店によって、様々。
もやし、ニラ、豚肉、エビやホタテを入れる店もあります。
うちの店は、チャーシュー、ニラ、赤パプリカ、葱、金針菜、キャベツか白菜ぐらい。
普段あるもの入れてます。
よく、中華料理さんで見かける「あんかけ焼きそば」は、湯がいた麺をさらに両面焼きつけ、パリッとさせて麺を仕上げます。
麺を蒸して、湯がいて、焼きつけて、八宝菜みたいなあんかけ作って、ようやく完成です。
たかが、焼きそば。
されど、焼きそば。
うちの店でも昔は出してたけど、メニューに載せて、常に出せる状態にしておくのがしんどくて、メニューから消しました。すみません。
湯がいた具や麺を、味とスープで炒めていき…
出来ました?!

「香港焼きそば」です。
醤油味もするけど、カキ油の味もして、醤油辛いことはないです。
シンプルなのにコクのある味わいです?。

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