うちの10000円のコース その2

2010年6月27日 / 避風塘ふじた(ディナーメニュー)

コースのおしながきです。
・本日の前菜
・フカヒレの姿煮込み
・活け鮑の炒め
・蒸し点心4種
・和牛サーロインステーキ 山椒ソース掛け
・活け国産伊勢エビの姿蒸 し
・ハスの葉包みご飯
・デザート盛り合わせ
まずは前菜…
・活け甘エビの醤油漬け
・生湯葉の生ハム巻き
・くらげの甘酢
・鴨ロースの燻製
・マコモ茸の肉巻き揚げ
写真は…ないです。
スミマセン。
「フカヒレの姿煮込み」

下処理、下味済みのものです。
醤油、カキ油、スープであんを作り、上からかけます。
一緒に煮込む作り方もありますが、形がくずれる事があるので今回はこのやり方で…
「活け鮑の炒め」

徳島産です。
薄く切って、そのままでも十分うまいんですが…
ぬるま湯で軽く湯通し。
野菜と一緒に塩味でさっと炒めます。
「蒸し点心4種」
・フカヒレ餃子
・焼売
・エビと野菜の蒸し餃子
・蒸しエビ餃子
の4種類。
他の店では、この金額のコースには点心は出てこないと思います。
安っぽくなるから、というのが理由です。
ただ、ここに来たら点心は食べてもらいたいと思っているので、うちの店ではどのコースにも出すようにしています。
「和牛サーロインステーキ・山椒ソース掛け」
塩・胡椒をして焼くだけで十分うまいクラスの肉です。
これに山椒ソースを掛けて、わりとあっさり食べれるようにしました。
フカヒレ、鮑、ステーキ、次の伊勢エビも、「避風塘みやざわ」 で、宮澤さんがよく作っていた料理です。


「活け伊勢エビの姿蒸し」

これも徳島から。
今回、オーストラリア産のロブスターで殻ごとチリソース煮込みにしようと思ってたんですよ。
その方がコースに味のめりはりが出るので。
ただ当日の朝、市場の魚屋さんが、
「オーストも国産も値段そんなに変わらんから、国産入れといたで?」
と、気をきかしてくれ…
おぉー、国産の伊勢エビ!
せっかくいいのが入ったのに、チリソースにするのはもったいない!!
と、急遽、「蒸し」に変更です。
まだ元気に動き回っていたので…
冷たい氷水にドボン!
仮死状態にします。
伊勢エビって、元気なうちに切ろうとすると自己防衛本能が働いて、自分で脚を落とすんですよ。
脚が付いてないと、見た目おかしいので…
しばらく氷水に浸けておいて、縦半分に真っ二つ。

半分ほど火が入ったら、葱ソースをかけ…
蒸し上がったら、焦がし醤油をたらして出来上がり。
紹介したものは…
コースで、どれもメインを張れる料理です。
「ハスの葉包みご飯」
うちの定番です。
炒飯や焼きそばよりあっさりしてて、コースの最後にはいいかな。
「デザート盛り合わせ」
・ココナッツ団子
・フルーツ2種
・さつまいもの飴炊き
・愛玉ゼリー
・烏龍茶のアイスクリーム
大阪や神戸のホテルでは、高いコースのデザートには一人一皿、洋食のスタイルが増えてきてます。
少しずつ、色々な甘いものを食べれるのは人気があるみたいですね。
今回はこんな感じでした。
たまたまいい食材が手に入ったけど、頼んでいても手に入るかはその日の天気次第、海次第。
その日に入った食材でコースを作っています。

“うちの10000円のコース その2” への2件のフィードバック

  1. ディープインパクト より:

    かなり感動やわ

  2. >ディープインパクト さん
    コメントありがとうございます。
    気合い、入ってます!

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