小龍包の作り方

2010年12月16日 / 避風塘ふじた(ディナーメニュー)

最近よく出てます!
手作りの小龍包。
今回はうちの店の小龍包の作り方のご紹介です?。
まずは具を作ります。
・豚ミンチ肉
・白菜のみじん切り
・スープ
を用意して…

白菜は一度湯がき…
豚ミンチもスープと一緒に一度火を通します。

上に浮いてくるアクを取り除き、白菜も合わせます。
具は店によって色々です。
カニが入ったり、ニラが入ったり。
うちの店の具はシンプルです。
塩・砂糖・胡椒・醤油・生姜の絞り汁・葱のみじん切りを入れ…
そしてスープを固めるゼラチン…
豚骨などをスープで煮詰めて冷やし固めた「ピントウ」を使う店や…
鶏の脚(もみじ)をスープで煮詰めてゼラチン質を取る作り方…
両方とも、昔ながらの作り方です。
確かにゼラチン質が取れ、味も出るんでいいんですけど、その分、臭みと脂っこさが出るんですよね。
本場、上海や台湾で小龍包を食べる時、黒酢や紅酢をつけ、生姜の千切りを一緒に食べるのは多分この臭みや脂っこさを和らげるためだと思います。
両方とも恐ろしく手間がかかるので、うちの店では板ゼラチンを使ってスープを固めてます。

このまま冷蔵庫に入れて冷やし固めます。
具のスープをゼラチン質でしっかり固め、それを包んで蒸す…
蒸された中のスープが溶けて、お馴染みの熱々の小龍包になります。
次回「包む」に続く?

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