回鍋肉アレコレ

2011年2月8日 / 避風塘日記

以前にも書いた内容と重なる事もありますが…
まあ気にせんで下さい。
「回る肉の鍋」と書いて「ホイコーロー」。
肉を鍋で湯がいて火を通し、再び同じ鍋で炒める事からこの名前がつきました。
これも四川料理で、本来は葉ニンニクを使い、キャベツは入りません。
卑県(ピンセン)豆板醤、豆鼓(トウチー)、ニンニク、ラー油、甘みそなどを使って、キリリと辛味、甘味が効いた味付けです。
「豚肉とキャベツの甘みそ炒め」と日本語で言われますが、ただ甘ったるいだけではないんですね。
有名な陳健一さんのお父さん、健民先生が、日本の家庭にも「回鍋肉」を手軽に作れるように、と葉ニンニクの代わりにキャベツを使い、赤みそを使って作ったのが始まり。
NHKの「きょうの料理」や雑誌でそれが広まって、キャベツが定番になりました。
四川料理の普及に尽力された健民先生は偉いなぁ。
では「回鍋肉」の作り方。
豚肉は湯がき、キャベツは一口大にちぎり、色合いでピーマンを切っておきます。
キャベツは一度、さっと油通しして余分な水分を取るんですが、春キャベツはする必要はないです。
鍋に、豆板醤、豆鼓、蒜、甘みそを入れてさっと炒め、肉を先に合わます。
中華スープを少し加え、春キャベツを入れます。
火を入れ過ぎると、キャベツがクタ?ッとなるので、ここは手早く炒め、少しの水溶き片栗粉で止めて、最後にゴマ油を入れ…

出来上がりです!
ご飯が進むおかずです?。
春キャベツが手に入る間はランチで出しますよ。

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