春巻きの作り方

2011年3月5日 / 避風塘ふじた(ディナーメニュー)

暖かくなったり、寒くなったり、と少しずつ春が近づいてきましたね。
「春捲(ツォンジェン)」は、季節のものを巻いて食べる、という意味で、春には春の食材、秋には秋のものを具に使います。
だいたいはキャベツや筍が定番の具ですけど、必ずそれと決まっている訳じゃないんですよ。
その季節の、色々な具を使った春巻きがあります。
今回は、うちの店で作ってる春巻きの紹介です?。
使っている具は…
・キャベツ
・筍
・椎茸
・豚肉
・春雨
です。
まずは全て細切りにして…

春雨は湯がいて戻しておき…
豚肉は下味をつけて、先にしっかり炒めておきます。
鍋に生姜を炒め、香りが出たらキャベツなどを炒めます?。
中華スープを入れて、しばらく煮ます。

しばらく煮てると、キャベツや椎茸からいい味が出てきます。
味つけは、塩・砂糖・醤油・酒・紹興酒・カキ油。
しっかり目に味つけます?。
これでだいたい100本分。
鍋いっぱいに作るので、たまにキャベツが鍋からこぼれたりします。
そんな時は…
「このキャベツ、活きがええわ?」
とつぶやきながら、鍋に戻してあげましょう。
春雨を入れ、水溶き片栗粉でしっかりとろみ付け。
とろみが少ないと、春巻きを揚げている時に具が出てくる事があるので、がっつり固めます。
仕上げに胡麻油を。
で、もう一度味見。
水溶き片栗粉を多く入れるので、味がぼやけてしまうんですよ。
醤油、カキ油で調節して…
出来上がりです。

このままご飯にかけて、中華丼にしてもうまいです。
粗熱がとれたら、冷蔵庫で冷やし固めます?。
今度は巻いていきます。
使う皮はこれ。

この皮が、今まで使った中で一番おいしい。
巻き巻き…
巻き巻き…
巻き巻き…
巻き巻きマシーンと化し…
出来上がりです?。

このまま冷凍庫で凍らせ、注文が入るとこのまま揚げます?。
春巻きは、だいたい月2回ぐらい仕込んでいて…
単品や飲茶のコースで使ってます?。

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