荷葉飯(ホーイェファン)

2011年4月9日 / 避風塘ふじた(ディナーメニュー)

荷葉飯、日本語で…
「ハスの葉包みご飯」の事です。
飲茶コースや単品でお出ししています。
粽(ちまき)は、もち米を醤油味で味付けし、竹の皮で包んだもの。
荷葉飯は、もち米を塩味で味付けし、ハスの葉で包んだものです。
蓮の葉は馴染みがないかもしれませんが、レンコンの葉のこと。
さらに分かりやすく言えば…マンガやアニメでカエルがよく乗ってる葉っぱです?。
それがこちら…

半分にして、乾燥した状態で手に入ります。
これを半日、水につけて戻し、一枚を4等分に切り分けます。
そして熱湯でしっかりボイル…
2回やります。
殺菌と、汚れやアクを落とすためです。
水によくさらし、広げてザルにあけておきます。
ここまでが蓮の葉の下準備。
続いて、もち米?。
よく研いでから、水に半日浸けておき…
ザルにあけ、水気をよく切ってから蒸します?。

だいたい1時間ぐらい。
蒸し上がったら、ボールにあけ、塩・砂糖・カキ油で味付けするんですが…
味入れは3?4回に分けて入れていきます。
酢めしの感覚です。
ここまでがもち米の下準備。
続いて、具?。
前までは、椎茸とエノキを使ってたんですが、椎茸が苦手…
という方が時々いたので、少し前からエノキのみで作ってます。
鍋で炒めていき…

ヘナヘナッとなればOK。
塩・胡椒で味付けです。
この時、使う油はオリーブ油を使っています。
中華なんやけどね…
イタリア料理に、
「フンギペースト」
というものがあります。
椎茸やエリンギなど、数種類のキノコを細かくし、オリーブ油でじっくりと炒めたもので、パスタや料理のアクセントに使います。
キノコとオリーブ油は相性がすごくいいんです。


荷葉飯には本来、油はラードを使います。
米粒同士がくっつかないようにするためと、味にコクを出すためです。
ラードの代わりにオリーブ油を使った方が、キノコの相性や、香り、適度な酸味が出ておいしいんですよ。
炒めた具ともち米を合わせて、味を調節し…

1コ、80gに量ります。
蓮の葉を並べ、もち米を乗せ、春巻きと同じようにクルクルッと巻いていきます?。

まきまき…
まきまき…
まきまき…
まきまきマシーン化ーーー!!!
で、できました?。

このまま冷凍庫へ?。
注文が入ったら、これを蒸していきます。
飲茶コースのご飯ものにはこれが定番でしたが、もう一種類増やして、お客さんに選んでもらうような形にしたいな、と考えています。
近々の…
「亜細亜食品」
に続く?。

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