麻婆豆腐の作り方 その2 ?豆鼓?

2011年7月19日 / 避風塘日記

豆鼓(トウチー)…大豆を塩・醤油などに漬け込み、発酵、熟成させた中国独特の調味料です。
蒸し物や炒め物に使います。

写真は「永川豆鼓」。
これも麻婆豆腐に入ります。
豆鼓を水で軽く洗い、細かく刻みます。
再び水洗いし、ザルにあけ…
油で火を入れていきます?。

油で揚げる、ではなく…
豆鼓の余分な水分を飛ばす感じで、弱火でゆっくり加熱していきます。
ある程度、水分が飛んだら、少しの砂糖を入れ、再び火にかけます。
店によっては、砂糖の他ににんにくのすりおろしや、陳皮(チンピー・みかんの皮を干したもの)を入れます。
水分がほぼ抜けたら、そのまま冷まして…

出来上がり?。
これが麻婆豆腐に入ると、塩気や香りが味のアクセントになります。
次回「その3」に続く?。

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