豚内モモ肉一本

2011年7月30日 / 避風塘日記

うちの店には牛肉を使った料理はない…
なぜか!?
元々、中国料理で牛肉を使った料理って少ないんですよね。
料理本や古い文献をよんでも、昔から牛肉が出てくるものはあまりなく…
中国で「肉」と言えば、ほぼ豚肉を意味します。
「猪肉」、「脊肉」、なんかの表記もあります。
前まで、うちの店では豚は豚ロースを使ってました。
が…
肉質や原価を考え、最近は豚内モモ肉に変える事を決意!


それがこちら!

デカイです!
どれくらいデカイかというと…

中華包丁がペティナイフみたい…
上の写真の白いのは、すべて脂。
下はひっくり返したものです。
では捌いていきましょう!
余分な脂を全て取り除き…
この脂は良質の脂なので、細かく切って、焼売や蒸しエビ餃子の具に入れています。
いい脂は、甘くて、腹にもたれないので貴重品です。
左手で肉の固い筋を探しながら、包丁で捌いていきます?。

内モモ肉などの大きな部位は、筋や脂が多いです。
左手で筋を探し分けて引っ張り、そこに包丁を持っていく。
大きな肉は左手で捌く、昔そんな事を言われた事があります。

きれいに出来ました?。
この状態で冷凍庫で保存します。
固い筋はスープに、それ以外のくず肉はミンチにして焼売などに入れまてます。
筋や脂を取った肉は、柔らかくてうまいです。
サクに切った肉は、今のランチにも出してる酢豚に、焼売にも使ってます。
今は肉質や加工技術が良くなり、すでにカットされたものを業者さんから仕入れる店が多くなりました。
しかし…内モモ肉を一本取れば色々と出来るので、地味?な作業ながら、続けていきたいと思います?。

“豚内モモ肉一本” への2件のフィードバック

  1. おくねえ より:

    スーパーで切り売りしてるのしか
    知りませんでしたが
    すごい迫力です。。。
    何気なく食べているものも
    こんなに手間隙かかってるんですね。
    感動!

  2. >おくねえ さん
    コメントありがとうございます!
    スーパーの裏方さんや肉屋さんは、普段こんな大きな肉を捌いてますよ?。

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