風味無錫骨 その①

2012年6月10日 / 避風塘ふじた(ディナーメニュー)

中国の無錫(モウセッ)地方の郷土料理に、骨付きのスペアリブと赤米、香辛料を使ったものがあります。
少し前から、うちの店でも夜のおすすめ料理や、コースにも出しています。
「風味無錫骨」
仕上がりはこんな感じです。

改めて見てみたら、何かビーフシチューみたいですねぇ。
今回はこの料理の紹介です?。
まずは材料。

国産の骨付きスペアリブです。
これを一口大に切っていきます。
脂の塊の白い所を取り…
骨に沿って切り分け、それを骨ごとぶった切ります。
醤油と、片栗粉をまぶして、高温の油で揚げていきます?。

ええ感じ…
この時は、中まで火を通す必要はなく、表面をしっかり固めて、色付けするためです。

揚がりました?。
もうちょっと揚げて、塩ふって食べてもうまいです。
揚がったスペアリブ、今度は熱湯でさっと湯がきます。
余分な油を落とすためです。
これを別鍋に移しておきます。
今度は中華鍋でカラメルを作ります。
カラメルとは、ぷっちんプリンの黒い所ね。

少量の油、水、多めの砂糖を弱火にかけ、しばらく炊きます。
焦げ茶色になったら水を入れ、多めの酒、紹興酒、醤油も入れて沸かし…
スペアリブの入った別鍋に入れます?。
香辛料と赤米も入れます。

これが赤米。
このまま、1時間半ほど弱火で煮ていきます。
この時は、少し甘めの味で煮ていきます。

半日?一日、そのまま置いておきます。
じっくり味をなじませて、また火にかけます。
カレーや肉じゃがと同じですね。
時間がおいしくしてくれる料理です。
そのU+2461に続く?。

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