風味無錫骨 その②

2012年6月12日 / 避風塘ふじた(ディナーメニュー)

大阪にいた頃、単品やコース料理に、とよく出てました「無錫骨(モウセックワ)」。
週に1?2回は仕込んでたかな。
その店は、コースで北京ダックを出していて…
皮を削いで、用済みになったアヒルをぶつ切りにして、無錫骨を仕込む時、一緒に入れて炊いてました。
こうすると味に深みが出るんですよね。
うちの店にはアヒルがいないので…
無しで作っていきます?。
半日?一日、常温で置いておいた鍋を再び火にかけます。
沸いたら弱火にして、1時間ほど煮込んでいきます。

ええ感じになってきました?!
ここまでくると、赤米からデンプン質が出るので、自然ととろみがついてきます。
お粥と同じですね。
底が焦げつかないように混ぜながら、もう少し煮込みます。
火から下ろして、常温で冷ましてから冷蔵庫に移し、注文が入るまでスタンバイです。
長いこと煮ていたので、肉自体だいぶ縮んでます。
多少の崩れもあり。
なので注文が入ると、これ以上身崩れしないように蒸して温め直します。
熱々になったら皿に移して、タレをかけ…
生野菜を盛って、ようやく完成です!

味付けは、砂糖と醤油のみ。
あとは香辛料と赤米が少し。
ただ、酒と紹興酒を多く使うので、よくある「豚の角煮」とはまた違う味になります。
洋食にある、牛肉などの「赤ワイン煮」に近い味かな。
以前まで、わりと好評だったマコモダケを今はこれに入れ代え、単品やコースで出してます。

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